À la bonne heure, il est 4 heures !
Bis-Cuit, parce que cuit deux fois ! Ils remonteraient au Moyen Âge et ont été pendant des siècles l’aliment de base des marins et des soldats, préparés à base de farine, d’eau et d’œufs, puis cuits deux fois pour une meilleure conservation. S’ils désignent aujourd’hui le plus souvent les biscuits secs industriels (Prince, BN, Pépito et autre Petit Beurre), les pâtissiers s’en inspirent allègrement pour nous concocter leurs versions maison de haute gourmandise !
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François Perret, au Ritz Paris Le Comptoir
François Perret s’en amuse avec une interprétation de luxe. « J’ai imaginé un Pim’s que je voulais ultra-moelleux avec plusieurs textures. Sur un biscuit sans farine très souple, presque mousseux, je dépose une compotée de framboises recouverte d’une très fine couche de chocolat noir 72% à la belle puissance aromatique. » En attendant sa sortie à la rentrée, on fonce se délecter de la version pâtissière de nos biscuits préférés : « Ritz au lait », « Barquette Noisette » et autres madeleines !
38, rue Cambon, 75001 Paris
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Kevin Lacote, à Paris
Il lance de nouveaux sablés praliné pécan à nous faire rugir de plaisir. « J’ai imaginé deux sablés friables façon crumble chocolat-noisette entre lesquels je dépose une belle couche de praliné ultra-fondant à la noix de pécan et au chocolat au lait. » 8 cm de diamètre pour satisfaire les plus gourmands, on fond pour ces « Prince Kevin » à croquer sans attendre. Pour les amateurs de café, le biscuit existe aussi au praliné café-noisette.
78, avenue de Villiers, 75017 Paris
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Nicolas Bernardé, à La Garenne-Colombes
Avec humour, Nicolas Bernardé, Meilleur ouvrier de France pâtissier, réinterprète le Petit Écolier, qu’il marque du sceau « NB ». Un biscuit craquant aux noisettes recouvert d’une plaque de chocolat noir ou lait. Vendu par 9 dans des boîtes mimant celles des fameux biscuits d’écoliers et joliment estampillées du col bleu, blanc, rouge du chef. Une bonne raison de ne pas rater l’heure du goûter !
2, place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes
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Merouan Bounekraf, à Panade, Paris
Des sablés nantais réalisés tout au long de l’année, imaginés avec l’humour du chef, Merouan Bounekraf, en smiley tantôt gai, triste ou amoureux. « Pour avoir une pâte bien friable, j’utilise le jaune d’œuf cuit, puis j’ajoute entre les deux sablés une belle couche de ganache au gianduja pour la gourmandise. » On croque ces smileys et on les partage en guise de textos !
35, rue Violet, 75015 Paris
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Plaq, à Paris
On aime ces petits biscuits réalisés avec beurre, farine, sucre, jaune d’œuf et une pointe de sel, puis recouverts d’une plaque de chocolat noir ou lait pure origine pour un goûter gourmand et corsé ! « Nous cherchons toujours à faire des produits simples avec des recettes courtes et le moins de sucre possible pour révéler le goût de chaque ingrédient », confie Sandra Mielenhausen. On craque pour ces biscuits proposés à l’unité.
4, rue du Nil, 75002 Paris
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Kaori Akazawa, à Pages Blanches, Paris
Dans cette toute nouvelle pâtisserie ouverte en février dernier, on croque à pleines dents dans les « Biscuits Briques » de la cheffe japonaise Kaori Akazawa reprenant le visuel des murs bruts de la boutique. Inspirés des BN, garnis de praliné, il y en a trois au choix : chocolat (noisette-chocolat noir), pistache (pistache-chocolat blanc) et noisette (noisette-chocolat au lait). Difficile de choisir !
11, boulevard de Courcelles, 75008 Paris
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Fabrice Gillotte, à Dijon
Meilleur ouvrier de France chocolatier, Fabrice Gillotte imagine les « Dualités », des biscuits ultra-gourmands inspirés des célèbres Pépito. « J’insère sur le biscuit une fine couche de caramel au beurre salé à la vanille de Madagascar que je recouvre d’un top chocolat au lait. Dans la version au chocolat noir, le caramel est remplacé par de la pâte à tartiner à la noisette du Piémont. » Des biscuits irrésistibles réalisés avec la précision d’un MOF.
21, rue du Bourg, 21000 Dijon
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Vincent Guerlais, à Nantes
Petit, il se régalait de Petit Beurre et de chocolat au lait aux noisettes. Quoi de mieux que de reproduire ce goûter en version pâtissière. « Clin d’œil à ma ville, j’ai créé le “P’tit Beurre by Vincent” en 2010. On retrouve le visuel du célèbre biscuit : les quatre oreilles, le pourtour cranté et les petits trous sur le dessus. J’y intègre un praliné biscuité recouvert de chocolat noir maison du Ghana ou de chocolat au lait maison du Nicaragua ou de chocolat blond. » Un biscuit qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie et qui existe en version « Baby Beurre », avec caramel aux noisettes, ou en version « Grand Beurre » à partager.
11, rue Franklin, 44000 Nantes
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Alban Guilmet, à Caen
Des sablés généreux à la noisette, délicieusement friables au bon goût de beurre, recouverts d’une fine couche de gianduja noisette et d’une plaque de chocolat noir. On aime leur taille généreuse, leur goût réconfortant et la présentation en tube transparent à glisser dans son sac de gourmand !
6, rue Saint-Jean, 14000 Caen
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Jérémie Gressier, à Terre Blanche, Tourettes
Pour le brunch, Jérémie Gressier prépare de savoureux petits biscuits inspirés des lunettes de boulanger. « Je voulais un biscuit ludique emportepiécié pour apporter davantage de gourmandise. Ce sont des petits sablés de pâte sucrée sur lesquels je coule un caramel onctueux à la vanille de Madagascar. » À croquer sans attendre !
Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort, route de Bagnols-en-Forêt, 83440 Tourrettes
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